Шляхом карпатських смаків Культура Найактуальніше 

Шляхом карпатських смаків

Це єдине місце в Європі, де поєднуються кулінарні традиції вісьмох країн. Такий собі кулінарний котел, який щорічно приваблює сотні тисяч туристів з усього світу, спраглих до страв за рецептами ще наших предків. Місцевість, яка може похвалитися найбільшою кількістю регіональних продуктів, збережених і юридично зареєстрованих в Євросоюзі.

Отож пориньмо у цей таємничий світ народних страв, переповнених ароматом східних спецій, угорської пікантності та української фантазії.

Впродовж багатьох століть карпатська кухня славиться багатством своїх інгредієнтів і простотою страв, не втрачаючи при цьому винятковості свого смаку. Найбільше на її кулінарне формування вплинули Україна, Польща, Словаччина і Румунія. «Кухня прикордонна», як часто її називають, передусім є різновидом кухні української, збагаченої нотками смаків Угорщини (населення регіону віддавна мало доброзичливі стосунки і спільні інтереси з Угорщиною, хоч і ворогувало з країною довгий час), а також Польщі часів Першої Речі Посполитої. Сьогодні карпатська кухня також впливає і формує тенденцію у сумнівній глобалізованій епосі фаст-фуду – спомагає поверненню до традицій, які тут ніколи не втрачали. Їх плекали впродовж кількох поколінь, спочатку переказуючи рецепти усно, які згодом господині ретельно записували, аби залишити нащадкам.

Традиційне оформлення столу греко-католицької вечері
Традиційне оформлення столу греко-католицької вечері: обов’язково мають бути кутя і хліб домашнього випікання. © Дельфіна Ертановська

Так виник шлях карпатських смаків, що об’єднує всі корчми, ресторани, хутори і заїжджі двори, які подають до столу лише традиційні сертифіковані продукти, вирощені в околицях. Йдучи за течією Сяну, що впродовж поколінь визначає ритм життя у регіоні, високо у Бескидах стикаємося з бойківською кухнею.

Незважаючи на те, що ця етнографічна група українців вела скромне та просте життя пастухів у важких гірських умовах, де багато продуктів були недоступними, їхні кулінарні надбання варті поваги. У порівнянні з іншими етносами бойки вживали багато приправ, які досі залишаються невідомими і для людей західних польських міст, і для більшості населення України. Варто тільки згадати про ведмежу цибулю та інші таємничі трави, зібрані на галявинах і полонинах, які разом з баранячим м’ясом та запеченою яловичиною на традиційних сітках, цеглинах, в угорських горщиках, творять унікальний смак, який викликає далекі спогади русинської слави цього регіону. Типовими стравами тут є бограч – смажена баранина на традиційній «цеглі», тобто бараняче м’ясо, приправлене ведмежою цибулею, морквою, петрушкою, заправлене салом або рослинною олією.

Іншою відомою стравою у регіоні є млинці по-бещадськи, які супроводжуватимуть нас аж під Перемишль – особливо їх люблять в Солині, Ліську і Сянку, а також в усіх навколишніх містах. Складаються ці млинці з тертих сирих картоплин, обсмажених на соняшниковій олії, перекладених поміж угорським гуляшем, їх часто подають із салатами, а інколи й з ложкою сметани зверху. Угорський гуляш, чи не найбільший вклад угорської культури в українську кухню, тут подають чи не у кожному ресторані. Найчастіше його роблять із свинини, але також він може бути і з яловичини, з додаванням гострого та солодкого перців, кабачків, помідорів, приготованих раніше в угорському горщику, підвішеному на штативі над вогнем. Майже до усіх страв тут нам покладуть ведмежої цибулі, адже це досі найхарактерніша спеція в Карпатах.

Традиція малювання писанок
У регіоні жива традиція малювання писанок на дерев’яних та видутих курячих яйцях – попри величезний вибір готових виробів. © Дельфіна Ертановська

На західній стороні Сяну спостерігаємо впливи лемківської кухні. Багато вчених вважає, що саме тут пролягає лемківсько-бойківський кордон. Тут найчастіше можемо спробувати киселиці, яку бойки називають киселицею, або кислої лемківської зупи, яку подають переважно на Святвечір. Це одна з найпопулярніших юшок, що складається з вівсяних пластівців та кислої капусти з часником. У бойків збереглися навіть страви, що містять лише борошно, кислу капусту та майоран, а проте не втрачають доброго смаку – проста кухня була однією з умов існування у високогір’ї. Через низькі температури, короткий період дозрівання рослин, важку роботу селян, страви доводилось створювати нашвидкуруч з обмеженої кількості інгредієнтів.

Нижче, в околицях Ліську і Сянку, бачимо ще багатшу й різноманітнішу русинську кухню, розташовану в лемківсько-бойківському прикордонні. Черпаючи натхнення від австрійців, німецьких поселенців, поляків, тут витворився певний «анклав» сянської кухні. Натрапляємо тут на вареники, фаршировані лише картоплею або гречаною кашею з картоплею, а також на вареники, зроблені з гречаного і рисового борошна, фаршировані спеціальними інгредієнтами. Для галушок або копиток тут потрібно приготувати таке тісто, як ми готуємо на пироги, додати кілька картоплин, яйце, трохи солі, зліпити форми по 2-3 см завтовшки і нарізати шматочками у 1-2 см. Це є проста страва, яка об’єднує всі етнічні групи Карпат, як і мамалига.

Вареники (пироги) з гречкою та картоплею
Вареники (пироги) з гречкою та картоплею, приправлені соняшниковою олією з цибулею. © Дельфіна Ертановська

Це – єдине місце, де ви можете скуштувати часникову зупу, до складу якої входять часник, морква і картопля. Популярними також є гречаники – мелені котлети з гречаної каші. Найвідомішим і найбільш розрекламованою стравою сянської кухні є український борщ. Чернігівський борщ, який походить з українського міста Чернігів, є борщем, звареним зі свіжого буряка, моркви та білої квасолі «jaś», яку в околицях міста часто замінюють на біб. Крім того, такий популярний у Польщі бульйон тут часто замінюють саме українським борщем (див. фото на початку статті).

До багатьох страв додають гречаний і липовий мед, а також мед з різнотрав’я, який виробляють в Бещадах, а також бринзу, тобто копчений овечий сир, і мамалигу. Останньою стравою, що вирізняється у регіоні, є віденський шніцель, рецепт якого потрапив сюди ще за часів Австро-Угорщини, що подається до недільного обіду у багатьох домах.

Відомими напоями є бещадський і галицький хлібний квас, угорські вина, а також вино з ясельських виноградників, що єдине у світі виготовляється із замороженого винограду, питного меду й мінеральної води з навколишніх оздоровчих комплексів Івонича та Риманів-Здруя: Івоничанка й Целестинка.

Інтер’єр корчми
Інтер’єр ресторану «Karczma – Jadło Karpackie» в Сяноку. © Дельфіна Ертановська

Більшість із цих смаколиків ми можемо спробувати в ресторані «Karczma – Jadło Karpackie», «Karczma w Skansenie» у Сянку, в «Karczma Lemkowyna», «Siekierezada» у Тісній, в «Oberża Zakapior» у Поланьчику чи «Chutorze Kozackim» у Луковій, де можемо скуштувати «Зупу отамана» («Zupy Atamana»), щось на зразок козацької кулеші. Можемо також організувати весілля з козацькими танцюристами, які танцюють з вогнем, стріляють з гармат, або переодягнутися у дворянина чи боярина XVII століття. Поруч з корчмами часто розташовані стайні, господарі яких організовують зимові катання на санях, прогулянки та екскурсії на гуцульських конях. Всі ці ресторани та корчми дбають про історичну пам’ять нашого регіону, є своєрідними культурними промоутерами, які накопичують сувеніри, регіональний стрій. Тут ви також побачите галерею фотографій з початку ХХ століття, а також познайомитеся з бещадськими легендами і піснями.

Особливу пошану тут має святкове меню, що є результатом переплетення різних культур. Характерними стравами на Святвечір є хліб, борщ маринований з вушками, обов’язково часник, кутя або східний десерт з родзинками і ромом, голубці, компот з сушки, вареники з квашеної капусти чи гречаної каші, описані вище, лемківський суп, який також називають білим борщем, риба, капуста з горохом. Столи греко-католицький та православний майже не відрізняються від римо-католицького, за винятком просфори, яку тут замінюють на оплаток. У час Великодня на столі обов’язково ставлять хрін, яйця, соняшникову або лляну олію, ковбасу і паску.

Обов’язкове наповнення великоднього кошика
Обов’язкове наповнення великоднього кошика: сіль, лляна олія, писанки, розрізані навпіл яйця, що символізують нове життя. © Дельфіна Ертановська

Збереглася й традиція створення писанок, що своїм корінням сягає старослов’янських часів, виставка яких щороку проводиться у Будинку шахтаря в Сянку. Загалом для людей, що мешкають на цих теренах, традиції є дуже важливими, тож особливо ретельно їх тут дотримуються у час свят.

Переклад Анни Мончук

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(5 голосів)

Також буде цікаво: