Шляхом карпатських смаків

Це єдине місце в Європі, де поєднуються кулінарні традиції вісьмох країн. Такий собі кулінарний котел, який щорічно приваблює сотні тисяч туристів з усього світу, спраглих до страв за рецептами ще наших предків. Місцевість, яка може похвалитися найбільшою кількістю регіональних продуктів, збережених і юридично зареєстрованих в Євросоюзі.

Отож пориньмо у цей таємничий світ народних страв, переповнених ароматом східних спецій, угорської пікантності та української фантазії.

Впродовж багатьох століть карпатська кухня славиться багатством своїх інгредієнтів і простотою страв, не втрачаючи при цьому винятковості свого смаку. Найбільше на її кулінарне формування вплинули Україна, Польща, Словаччина і Румунія. «Кухня прикордонна», як часто її називають, передусім є різновидом кухні української, збагаченої нотками смаків Угорщини (населення регіону віддавна мало доброзичливі стосунки і спільні інтереси з Угорщиною, хоч і ворогувало з країною довгий час), а також Польщі часів Першої Речі Посполитої. Сьогодні карпатська кухня також впливає і формує тенденцію у сумнівній глобалізованій епосі фаст-фуду – спомагає поверненню до традицій, які тут ніколи не втрачали. Їх плекали впродовж кількох поколінь, спочатку переказуючи рецепти усно, які згодом господині ретельно записували, аби залишити нащадкам.

Так виник шлях карпатських смаків, що об’єднує всі корчми, ресторани, хутори і заїжджі двори, які подають до столу лише традиційні сертифіковані продукти, вирощені в околицях. Йдучи за течією Сяну, що впродовж поколінь визначає ритм життя у регіоні, високо у Бескидах стикаємося з бойківською кухнею.

Незважаючи на те, що ця етнографічна група українців вела скромне та просте життя пастухів у важких гірських умовах, де багато продуктів були недоступними, їхні кулінарні надбання варті поваги. У порівнянні з іншими етносами бойки вживали багато приправ, які досі залишаються невідомими і для людей західних польських міст, і для більшості населення України. Варто тільки згадати про ведмежу цибулю та інші таємничі трави, зібрані на галявинах і полонинах, які разом з баранячим м’ясом та запеченою яловичиною на традиційних сітках, цеглинах, в угорських горщиках, творять унікальний смак, який викликає далекі спогади русинської слави цього регіону. Типовими стравами тут є бограч – смажена баранина на традиційній «цеглі», тобто бараняче м’ясо, приправлене ведмежою цибулею, морквою, петрушкою, заправлене салом або рослинною олією.

Іншою відомою стравою у регіоні є млинці по-бещадськи, які супроводжуватимуть нас аж під Перемишль – особливо їх люблять в Солині, Ліську і Сянку, а також в усіх навколишніх містах. Складаються ці млинці з тертих сирих картоплин, обсмажених на соняшниковій олії, перекладених поміж угорським гуляшем, їх часто подають із салатами, а інколи й з ложкою сметани зверху. Угорський гуляш, чи не найбільший вклад угорської культури в українську кухню, тут подають чи не у кожному ресторані. Найчастіше його роблять із свинини, але також він може бути і з яловичини, з додаванням гострого та солодкого перців, кабачків, помідорів, приготованих раніше в угорському горщику, підвішеному на штативі над вогнем. Майже до усіх страв тут нам покладуть ведмежої цибулі, адже це досі найхарактерніша спеція в Карпатах.

На західній стороні Сяну спостерігаємо впливи лемківської кухні. Багато вчених вважає, що саме тут пролягає лемківсько-бойківський кордон. Тут найчастіше можемо спробувати киселиці, яку бойки називають киселицею, або кислої лемківської зупи, яку подають переважно на Святвечір. Це одна з найпопулярніших юшок, що складається з вівсяних пластівців та кислої капусти з часником. У бойків збереглися навіть страви, що містять лише борошно, кислу капусту та майоран, а проте не втрачають доброго смаку – проста кухня була однією з умов існування у високогір’ї. Через низькі температури, короткий період дозрівання рослин, важку роботу селян, страви доводилось створювати нашвидкуруч з обмеженої кількості інгредієнтів.

Нижче, в околицях Ліську і Сянку, бачимо ще багатшу й різноманітнішу русинську кухню, розташовану в лемківсько-бойківському прикордонні. Черпаючи натхнення від австрійців, німецьких поселенців, поляків, тут витворився певний «анклав» сянської кухні. Натрапляємо тут на вареники, фаршировані лише картоплею або гречаною кашею з картоплею, а також на вареники, зроблені з гречаного і рисового борошна, фаршировані спеціальними інгредієнтами. Для галушок або копиток тут потрібно приготувати таке тісто, як ми готуємо на пироги, додати кілька картоплин, яйце, трохи солі, зліпити форми по 2-3 см завтовшки і нарізати шматочками у 1-2 см. Це є проста страва, яка об’єднує всі етнічні групи Карпат, як і мамалига.

Це – єдине місце, де ви можете скуштувати часникову зупу, до складу якої входять часник, морква і картопля. Популярними також є гречаники – мелені котлети з гречаної каші. Найвідомішим і найбільш розрекламованою стравою сянської кухні є український борщ. Чернігівський борщ, який походить з українського міста Чернігів, є борщем, звареним зі свіжого буряка, моркви та білої квасолі «jaś», яку в околицях міста часто замінюють на біб. Крім того, такий популярний у Польщі бульйон тут часто замінюють саме українським борщем (див. фото на початку статті).

До багатьох страв додають гречаний і липовий мед, а також мед з різнотрав’я, який виробляють в Бещадах, а також бринзу, тобто копчений овечий сир, і мамалигу. Останньою стравою, що вирізняється у регіоні, є віденський шніцель, рецепт якого потрапив сюди ще за часів Австро-Угорщини, що подається до недільного обіду у багатьох домах.

Відомими напоями є бещадський і галицький хлібний квас, угорські вина, а також вино з ясельських виноградників, що єдине у світі виготовляється із замороженого винограду, питного меду й мінеральної води з навколишніх оздоровчих комплексів Івонича та Риманів-Здруя: Івоничанка й Целестинка.

Більшість із цих смаколиків ми можемо спробувати в ресторані «Karczma – Jadło Karpackie», «Karczma w Skansenie» у Сянку, в «Karczma Lemkowyna», «Siekierezada» у Тісній, в «Oberża Zakapior» у Поланьчику чи «Chutorze Kozackim» у Луковій, де можемо скуштувати «Зупу отамана» («Zupy Atamana»), щось на зразок козацької кулеші. Можемо також організувати весілля з козацькими танцюристами, які танцюють з вогнем, стріляють з гармат, або переодягнутися у дворянина чи боярина XVII століття. Поруч з корчмами часто розташовані стайні, господарі яких організовують зимові катання на санях, прогулянки та екскурсії на гуцульських конях. Всі ці ресторани та корчми дбають про історичну пам’ять нашого регіону, є своєрідними культурними промоутерами, які накопичують сувеніри, регіональний стрій. Тут ви також побачите галерею фотографій з початку ХХ століття, а також познайомитеся з бещадськими легендами і піснями.

Особливу пошану тут має святкове меню, що є результатом переплетення різних культур. Характерними стравами на Святвечір є хліб, борщ маринований з вушками, обов’язково часник, кутя або східний десерт з родзинками і ромом, голубці, компот з сушки, вареники з квашеної капусти чи гречаної каші, описані вище, лемківський суп, який також називають білим борщем, риба, капуста з горохом. Столи греко-католицький та православний майже не відрізняються від римо-католицького, за винятком просфори, яку тут замінюють на оплаток. У час Великодня на столі обов’язково ставлять хрін, яйця, соняшникову або лляну олію, ковбасу і паску.

Збереглася й традиція створення писанок, що своїм корінням сягає старослов’янських часів, виставка яких щороку проводиться у Будинку шахтаря в Сянку. Загалом для людей, що мешкають на цих теренах, традиції є дуже важливими, тож особливо ретельно їх тут дотримуються у час свят.

Переклад Анни Мончук